ΤΥΡΟΚΟΜΙΑ

Φορμαέλα Παρνασσού

Παρασκευή φορμαέλας Παρνασσού

Το τυρί αυτό είναι αρκετά εύγεστο και παρασκευάζεται σε μικρά κεφάλια βάρους 150-200 δραμιών (480-640 γραμ.) περίπου, στο βουνό Παρνασσό, από το γάλα των εκεί προβάτων.
Η ωρίμανση και διατήρηση της φρομαγέλλας γίνεται στις σπηλιές του βουνού και ιδιαίτερα στο πολύ ευρύχωρη και ψυχρή σπηλιά που αποκαλείται «Τυργιάς» μέσα στην οποία συντηρούνται και τα τυριά ασκού που παρασκευάζονται εκεί και διακρίνονται για την εκλεκτή τους ποιότητα.

Δεν είναι γνωστό από πότε άρχισε να κατασκευάζεται εκεί αυτό το τυρί. Η ονομασία του πιθανά να προέρχεται από το «Formaggella» ή «Formaggelle», τυριών που παρασκευάζονται από κατσικίσιο γάλα σε μερικές ορεινές περιφέρειες της Ιταλίας. Αλλά τα τυριά αυτά είναι μαλακά και καταναλώνονται γρήγορα σαν νωπά, ενώ η παρασκευή της φρομαγέλλας του Παρνασσού είναι πολύ διαφορετική.

Το τυρί φορμαέλα φτιάχνετε ως εξής:
Θερμαίνεται το γάλα στους 35ο C περίπου και πήζεται με τόση πυτιά έτσι ώστε η πήξη να συντελεστεί σε 40-60 λεπτά της ώρας.
Μετά στραγγίζεται το τυρόπηγμα με τσαντήλα όπως και η φέτα.
Μετά το στράγγισμα κόβεται το τυρί σε μικρά κομμάτια συνήθως μεγέθους καρυδιού και εισάγεται στο λέβητα που περιέχει το τυρόγαλα που έχει απομείνει από το στράγγισμα του τυριού και το οποίο θερμαίνεται μέχρις ότου το τυρόπηγμα να πολτοποιηθεί και να μεταβληθεί σε μια μάζα που κατακάθεται στον πυθμένα του λέβητα.

Μετά, κόβεται αυτή η μάζα σε κομμάτια τα οποία τοποθετούνται μέσα σε ειδικά πλεκτά ή λευκοσιδηρά καλούπια που ονομάζονται τυροβόλια (με χωρητικότητα 250 δραμιών = 800,75 γραμ.) όπου πιέζονται με τα χέρια πολύ καλά με τέτοιο τρόπο ώστε να μην μένουν κενά. Κατόπιν, τίθενται πάλι έτσι όπως είναι με τα καλάθια μέσα το τυρόγαλα που βρίσκεται στη φωτιά μέχρι να ανέβει η θερμοκρασία σε βαθμό λίγο μικρότερο από εκείνον που απαιτείται για τον διαχωρισμό της μυζήθρας (65-70ο C).

Ύστερα από την παραπάνω διαδικασία, εξάγονται τα τυριά από το λέβητα και από τα καλάθια και τρυπιούνται διαμπερώς με ξύλινη βελόνα πάχους σακοράφας, σε τρία σημεία προς το κέντρο, στις δε τρύπες εισάγεται λίγο αλάτι.
Μετά από 1-2 ημέρες αλατίζεται ολόκληρη η εξωτερική επιφάνειά τους και τοποθετούνται πάλι μέσα στα καλούπια, αλλά αντίστροφα, με τέτοιο τρόπο ώστε να πάρουν το σχήμα των καλουπιών και από την άλλη επιφάνεια.
Μετά από δύο ώρες βγαίνουν τα τυριά από τα καλούπια και τοποθετούνται σε σκιερό μέρος για 4-5 ημέρες για να ξεραθούν και να πάρουν το ιδιαίτερο υποκίτρινο χρώμα των φρομαγελλών.
Και στο τέλος μεταφέρονται στις αποθήκες (σπηλιές) μέσα στις οποίες εισάγονται για ωρίμανση και διατήρηση. Τα τυριά αυτά πουλιούνται κατά ζευγάρια, άσχετα από το βάρος.

Πηγή: Η βιομηχανία του γάλακτος-Νικολάου Π. Ζυγούρη-Εν Αθήναις 1952

Φρέσκο Αιγοτύρι τυρί !!!

Θερμαίνομαι το γάλα στους 22-26^ο προσθέτουμε 1%-2%καλλιέργεια οξυγαλακτικών βακτηρίων ( μπορούμε να αντικαταστήσουμε με γιαούρτη )

Διάρκεια επώασης 3 ώρες.

Προσθήκης πυτιάς στους 22-26^ο με 0,1-0,2 μλ στα 10 λίτρα γάλατος  με αραίωση της πυτιάς με νερό ( η ποσότητα της πυτιάς είναι πολύ λίγη διότι η πήξη του γάλατος θα γίνει με όξίνιση )

Διάρκεια πήξης: 14-18 ώρες

Δεν προβαίνουμε σε διαίρεση του τυροπήγματος απλα μεταφέρουμε κομμάτι κομμάτι σε καλούπι ύψους μέχρι 10 εκ και το αφήνουμε 30 λεπτά σε ηρεμία κατόπιν αυξάνουμε μια μερική πίεση για 1-3 ώρες ετσι ώστε να γίνει μια συμπαγές μάζα. 

Διαφορετικά βάζουμε το τυρόπηγμα σε τσαντίλα την οποία κρεμάμε για 10-24 ώρες ετσι ώστε η αποστράγγιση να γίνει αργά με το βάρος του, το οποίο ανά τακτά χρονικά διαστήματα το σπάμε έτσι ώστε να γίνει καλύτερη αποστράγγιση. 

Ανακατεύουμε καλά το τυρόπηγμα με προσθήκη 0,8%- 1% αλάτι ( σ αυτή την φάση μπορούμε να βάλουμε μυρωδικά της αρεσκείας μας ) το απλώνουμε σε λαδόκολα σε στρώμα πάχους 1 εκ   και το ψύχουμε στους 6^ο βαθμούς για 10-20 λεπτά μπορεί και περισσότερο, το βλέπουμε ανάλογα με την σκληρότητα του  . 

Το  τυλίγουμε σε ρολό πασπαλίζοντας εξωτερικά με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά. Και πάλι το βάζουμε στο ψυγείο έτσι ώστε να σκληρύνει για να μπορεί να κοπεί και να τοποθετηθεί σε σκεύος της αρεσκείας μας.  

Αν το τυρί μας είναι πολύ μαλακό δεν έχει μείνει πολύ στην ψύξη αν πάλι σπάει στο τύλιγμα σημαίνει ότι το έχουμε αφήσει πολύ ώρα στην ψύξη .

                    
H Ελλάδα είναι χώρα με μεγάλη ιστορία και παραδόσεις που χάνονται στα βάθη των αιώνων. Κατά την ελληνική μυθολογία η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε δώρο στους θνητούς από τους Ολύμπιους θεούς. O Όμηρος αναφέρεται στο τυρί και μάλιστα στον «αίγιον τυρόν», δηλαδή το κατσικίσιο τυρί.

Το τυρί προέρχεται από τη συγκέντρωση των στερεών του γάλακτος και παρασκευάζεται με τέτοιον τρόπο, ώστε το τελικό προϊόν να διατηρείται στο χρόνο χωρίς να χάνει τα θρεπτικά του συστατικά.
Αυτό που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της χώρας μας είναι η υψηλή ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν την καλή τους φήμη. Για την παρασκευή τους χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά, πρόβειο και γίδινο γάλα, τα οποία διαφέρουν σημαντικά από το αγελαδινό.
Eκείνο που πρέπει να επισημανθεί ιδιαίτερα είναι το ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων ελεύθερης βόσκησης σε περιοχές όπου δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα.

Τι σημαίνει Π.Ο.Π.

Τα Ελληνικά τυριά ΠΟΠ

Tα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης είναι:
Nα παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης.
H πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης.
Nα μη χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Nα κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Tα 20 ελληνικά τυριά Π.O.Π.

Φέτα (Mακεδονία, Θράκη, Ήπειρος, Στερεά Eλλάδα, Πελοπόννησος, ν. Λέσβου, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 30% κ.β.
Kασέρι (Mακεδονία, Θεσσαλία, ν. Λέσβου, ν. Ξάνθης). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου -γίδινου έως 20% κ.β.
Mανούρι (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Tυρόγαλα από πρόβειο ή γίδινο γάλα ή μείγμα αυτών και γάλα πρόβειο ή γίδινο ή κρέμα αυτού.
Γαλοτύρι (Ήπειρος, Θεσσαλία). Γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγματα αυτών.
Kεφαλογραβιέρα (Δυτ. Mακεδονία, Ήπειρος, Aιτωλοακαρνανία, Eυρυτανία). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου – γίδινου έως 10% κ.β.
Kαλαθάκι Λήμνου (Λήμνος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
Γραβιέρα Aγράφων (περιοχή Aγράφων). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 30% κ.β.
Kοπανιστή (Kυκλάδες). Γάλα αγελαδινό, πρόβειο ή γίδινο.
Γραβιέρα Kρήτης (Kρήτη). Γάλα πρόβειο ή μείγμα πρόβειου με γίδινο έως 20% κ.β.
Kατίκι Δομοκού (περιοχή Δομοκού). Γάλα γίδινο ή μείγμα αυτού με πρόβειο.
Ξυνομυζήθρα Kρήτης (Kρήτη). Tυρόγαλα από γάλα πρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών.
Σαν Mιχάλη (Σύρος). Γάλα αγελαδινό.
Mετσοβόνε (Mέτσοβο). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
Γραβιέρα Nάξου (Nάξος). Γάλα αγελαδινό ή μείγμα αυτού με γάλα πρόβειο και γίδινο μέχρι 20% κ.β.
Πηχτόγαλο Xανίων (νομός Xανίων). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
Aνεβατό (νομός Γρεβενών και περιοχή Bοΐου Kοζάνης). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Mπάτζιος (Θεσσαλία, Kεντρική και Δυτική Mακεδονία). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Φορμαέλα Aράχωβας Παρνασσού (Aράχωβα). Γάλα γίδινο ή πρόβειο ή μείγματα αυτών.
Σφέλα (νομοί Mεσσηνίας – Λακωνίας). Γάλα πρόβειο ή γίδινο ή μείγματα αυτών.
Λαδοτύρι Mυτιλήνης (Λέσβος). Γάλα πρόβειο ή μείγμα αυτού με γίδινο.


Φέτα

Η φέτα είναι το πιο ξακουστό απ’ όλα τα Ελληνικά τυριά και εξάγεται σε πολλά μέρη του κόσμου. Η φέτα είναι ένα τυρί μαλακό το οποίο ωριμάζει στην άλμη για τουλάχιστον δύο μήνες. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος.

Οι προδιαγραφές καταχώρισής της υπαγορεύονται από
την Υπουργική Απόφαση 313025/11.01.1994 (ΦΕΚ 8 Β).
Σύμφωνα με αυτήν, το γάλα που χρησιμοποιείται για την
παρασκευή της φέτας προέρχεται αποκλειστικά από τις
περιοχές Μακεδονίας, Θράκης, Ηπείρου, Θεσσαλίας,
Στερεάς Ελλάδας, Πελοποννήσου και το νομό Λέσβου και
από φυλές αιγοπροβάτων παραδοσιακά εκτρεφόμενες και
προσαρμοσμένες στην περιοχή παρασκευής της. Πρόκει-
ται για γάλα πρόβειο ή μίγμα αυτού με γίδινο σε μέγιστο
ποσοστό 30%, νωπό ή παστεριωμένο και με συγκεκριμένα
φυσικοχημικά χαρακτηριστικά, όπως ελάχιστη λιποπεριε-
κτικότητα 6% κ.β. και ελάχιστο pH 6,5.

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ ΦΕΤΑΣ 

Αφού παστεριώσουμε το γάλα μας στους 65 βαθμούς για 10 λεπτά
Η πήξη από 24-32 βαθμούς (αναλόγως της θερμοκρασίας του χώρου μας και της ποσότητας του γάλατος), με "ιδανική" την μεταξύ 28 και 30.
Χρόνος πήξης 45-55 λεπτά.
"Παίζοντας" με την θερμοκρασία και τον χρόνο πήξης, έχουμε την δυνατότητα να παράγουμε φέτα διαφορετικής σκληρότητας, υφής, περιεχομένου λίπους, γεύσης, ταχύτητας ωρίμανσης, χρόνου διατήρησης, χώρου συντήρησης και μερικών ακόμη σημαντικών παραγόντων.

Ο χρόνος πήξης ρυθμίζεται από την θερμοκρασία του γάλατος και την ποσότητα της πυτιάς ….
Ρίχνοντας την πυτιά κάνουμε ένα ανακάτεμα και μετά αφήνουμε το γάλα σε πλήρη ηρεμία.

Όταν διαπιστώσουμε ότι έπηξε, με ένα μακρύ μαχαίρι ή έλασμα, κόβουμε το τυρόπηγμα,(έτσι ονομάζεται το προϊόν της αρχικής πήξης οποιουδήποτε είδους τυριού), σε κομμάτια διαστάσεων όχι μεγαλύτερα από 3χ3 εκατ.

Αφήνουμε λίγα λεπτά ώστε να αρχίσει να βγαίνει το τυρόγαλο και μετά με μιά μεγάλη τρυπητή κουτάλα, παίρνουμε τυρόπηγμα και το βάζουμε στο καλούπι.

Την κουτάλα δεν την βυθίζουμε στο τυρόπηγμα ,αλλά την κινούμε οριζόντια προσπαθώντας το τμήμα που παίρνουμε να έχει το δυνατόν πάχος 3 εκατ. ώστε τα κομμάτια του τυροπήγματος να είναι σχεδόν ισομεγέθη διαστάσεων 3χ3χ3.
Όταν το κόψιμο και η τοποθέτηση του τυροπήγματος στο καλούπι γίνεται σε ακανόνιστα μεγάλα και πολύ μικρά κομμάτια τότε:
-H στράγγιση δεν γίνεται ομοιόμορφα
-Η ζύμωση επίσης δεν εξελίσσεται ομαλά σε όλη την ποσότητα, αλλά πολύ γρήγορη στα μικρά κομμάτια και πολύ αργή στα μεγάλα.
Στό καλούπι αφήνουμε να στραγγίσει περίπου τρείς ώρες και μετά αναστρέφουμε το καλούπι φροντίζοντας βέβαια να μή μας διαλυθεί.

Στην νέα αυτή θέση το αφήνουμε ακόμη τρείς ώρες ώστε στραγγίζοντας να στερεοποιηθεί το τυρόπηγμα και μετά αφαιρούμε προσεκτικά το καλούπι. 

Το πρώτο αυτό στράγγισμα διαρκεί δηλαδή περίπου 6 ώρες, διαδικασία κατά την οποία φροντίζουμε να απομακρύνεται το εκκρινόμενο τυρόγαλο το οποίο μαζεύουμε σε ένα δοχείο.
Στην συνέχεια αν το φρέσκο αυτό τυρί αν είναι μεγάλο σε μέγεθος, το κόβουμε σε δύο ή τέσσερα κομμάτια υπολογίζοντας βάρος μισό έως ένα κιλό γιά κάθε κομμάτι.

Τα βάζουμε στον πάγκο που δουλεύουμε το ένα σε επαφή με το άλλο ώστε να μή χάσουν το σχήμα τους και είμαστε έτοιμοι να αρχίσουμε το αλάτισμα.
Την διαδικασία αυτού του "καλουπώματος" και στραγγίσματος που όπως είδαμε διαρκεί περίπου 6 ώρες, συχνά είμαστε αναγκασμένοι να την συντομεύσουμε λόγω των καιρικών και κυρίως λόγω των θερμοκρασιακών συνθηκών που επικρατούν στον χώρο εργασίας μας.

Το αλάτισμα!!!
Σκοποί του αλατίσματος είναι:
-Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα.
-Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί.
-Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις.
Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι).
ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!!
Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο, ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.

Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβανε- ται τρείς φορές. (Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες).
Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες.
Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες.
Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος.

Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει.
Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά.
Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει.
Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή.
Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό.
Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6.

Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε
το αλάτισμα.

Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.

Συσκευασία-Αποθήκευση-Ωρίμανση!!!
Η πιό εύκολη μέθοδος είναι η τοποθέτηση του τυριού σε δοχεία των 8 ή και 4 κιλών.
Τοποθετούμε τα κομμάτια, όσο γίνεται χωρίς κενά ανάμεσά τους.
Φτιάχνουμε άλμη με το τυρόγαλο που έχουμε μαζέψει, αφού πρώτα έχουμε βγάλει την μυζήθρα.

 Η αναλογία είναι 6% άν τα δοχεία τα βάλουμε σε ψυγείο ή 8% αν διαθέτουμε υπόγειο χώρο αποθήκευσης.

Αν το τυρόγαλο είναι λίγο συμπληρώνουμε την άλμη με νερό πάντα με την αναλογία 6-8%.
Το τυρόγαλο μετά την αφαίρεση της μυζήθρας περιέχει γαλακτοζάχαρο, που είναι άριστο φάρμακο του πεπτικού συστήματος και ακόμη κάποια μέταλλα και ιχνοστοιχεία ωφέλιμα. Παράλληλα υποβοηθά να δημιουργηθεί η ελαφρότατη υπόξινη γεύση που τόσο ιδιαίτερη νοστιμιά προσδίδει στην παραδοσιακή φέτα.
Είναι λοιπόν λάθος να πετιέται.
Καλό είναι να δοκιμάσουμε μικρό κομματάκι για να αποφασίσουμε αν το τυρί μας είναι όσο αρμυρό θέλουμε και με οδηγό αυτό να φτιάξουμε την άλμη.

Ένας πρακτικός υπολογισμός λέει οτι για την άλμη σε ένα λίτρο νερό ή τυρόγαλο, ρίχνουμε 5 κοφτά κουταλάκια του γλυκού ψιλό αλάτι.
Η άλμη σε αναλογία 10% και πάνω εμποδίζει την φυσιολογική ζύμωση-ωρίμανση του τυριού ή ακόμη και την σταματά τελείως.
Γεμίζουμε λοιπόν τα δοχεία με άλμη ώστε να σκεπάζεται καλά το τυρί,τα κλείνουμε με τα καπάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο ή στο υπόγειο.
Σε θερμοκρασίες 8-14 βαθμούς, η ζύμωση συνεχίζεται με ομαλούς ρυθμούς .Πάνω απο τους 14 η ζύμωση είναι γρήγορη και το τυρί κινδυνεύει να χαλάσει, ενώ κάτω απο 5 σταματάει τελείως.
Κατά την διαδικασία αυτή παράγεται διοξείδιο του άνθρακα, γι'αυτό πρέπει να ελέγχουμε τον πρώτο καιρό τα δοχεία και όταν τα βλέπουμε φουσκωμένα ,να τα ανοίγουμε να φεύγει το αέριο και να τα ξανακλείνουμε.
Πιό εύκολο είναι να τρυπήσουμε με καρφί σε μιά γωνία το κάθε δοχείο και να βάλουμε ξύλινη τάπα. Αυτήν θα βγάζουμε όταν χρειάζεται να φύγει το αέριο χωρίς να ανοίγουμε το καπάκι. Η διαδικασία αυτή είναι απαραίτητη κάθε 2-3 ημέρες για τον πρώτο μήνα περίπου.

 Μετά ίσως κάθε 5-6 ημέρες και αργότερα καθόλου.
Η ωρίμανση φτάνει στο 85% περίπου 2 μήνες μετά την αποθήκευση στις θερμοκρασίες που είπαμε και ολοκληρώνεται μετά απο 3 μήνες.
Αυτός είναι ο γενικός κανόνας χωρίς να υπάρχει απόλυτο μέγεθος αφού ο χρόνος ωρίμανσης εξαρτάται από:
-Την εποχή τυροκόμησης
-Την ποιότητα του γάλατος
-Το περιεχόμενο ποσοστό βουτύρου
-Την θερμοκρασία πηξίματος
-Την διάρκεια πηξίματος
-Το είδος της πυτιάς
-Την αναλογία της άλμης
-Την θερμοκρασία και υγρασία του
χώρου αποθήκευσης.
Μετά από τους τρείς μήνες και αν ακολουθήσουμε όσο πιό πιστά τους κανόνες τυροκόμησης, να είστε σίγουροι πως ό,τι κατασκευάσαμε θα μας ανταμείψει ποιοτικά,υγιεινά και προ παντός γευστικά.
Σε κάθε δοχείο απο το οποίο σταδιακά αφαιρούμε τυρί για κατανάλωση, θα πρέπει να συμπληρώνουμε την άλμη με την ίδια αναλογία, ώστε να σκεπάζεται το τυρί, αλλοιώς το ακάλυπτο κομμάτι απο την επιφάνεια της άλμης και πάνω θα κιτρινίσει και θα μουχλιάσει ή και θα αποκτήσει δυσάρεστη μυρωδιά.

Του Theo Kits

 Οξυγαλακτικές καλλιέργειες!!!

Προς όλους τους φίλους που ασχολούνται με την κατασκευή τυριού.
¨Όταν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα, τότε μαζί με τους παθογόνους μικροοργανισμούς, έχουν εξοντωθεί και οι μύκητες, που μετά την πήξη αναλαμβάνουν την ζύμωση και ωρίμανση, με αποτέλεσμα το τυρί να παραμείνει ανούσιο ως “νεκρός” οργανισμός. Για τον λόγο αυτό χρειάζεται η προσθήκη οξυγαλλακτικής καλλιέργειας, πρίν ρίξουμε την πυτιά.
Επειδή η ανεύρεση μη παστεριωμένου γάλατος είναι δύσκολη υπόθεση (όπως και τα οξυγαλλακτικά σε μικροποσότητες), αλλά και επειδή υπάρχουν ενδοιασμοί για την καθαρότητα και υγιεινή του γάλατος που μπορεί να προμηθευτεί κάποιος από κτηνοτροφική μονάδα, αν χρησιμοποιήσουμε παστεριωμένο γάλα ή αν προμηθευτούμε από στάνη και το βράσουμε μέχρι αποστείρωσης, προκειμένου να φτιάξουμε με αυτό τυρί, αντί των οξυγαλλακτικών μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε γιαούρτη.
Είκοσι λεπτά λοιπόν πρίν ρίξουμε την πυτιά, ρίχνουμε γιαούρτη σε αναλογία 30 γραμμάρια για 10 κιλά γάλα. Λιώνουμε δηλαδή με το πηρούνι γιαούρτι σε ένα πιατάκι και το ρίχνουμε στο γάλα. (Εννοείται από παραδοσιακό γιαούρτη, χωρίς κομμάτια από πέτσες. Τα τυποποιημένα βιομηχανικής παραγωγής δεν κάνουν).
Μαζί με τη γιαούρτη προσθέτουμε 2-3 γραμμάρια χλωριούχο ασβέστιο. Είναι απαραίτητο επειδή με την παστερίωση ή την αποστείρωση, δημιουργείται πρόβλημα και στο ασβέστιο του γάλατος.
Ρίχνουμε λοιπόν και τα δύο, ανακατεύουμε και αφήνουμε να περάσουν 20 λεπτά.
Τότε προσθέτουμε την πυτιά, ανακατεύουμε για τελευταία φορά και αφήνουμε να πήξει.
Τα υπόλοιπα είναι γνωστά.
Τα “πρόσθετα” δεν χρειάζονται όταν φτιάχνουμε το “γρήγορο” τυρί, οποιοδήποτε γάλα και αν χρησιμοποιήσουμε.
ΣΗΜ.1. Το χλωριούχο ασβέστιο ( CaCl2 ) είναι υγροσκοπική ουσία με πολλές χρήσεις. Είναι τα λευκά σφαιρίδια που χρησιμοποιούνται στις συσκευές αφύγρανσης χώρων και κατά πάσα πιθανότητα υπάρχει και στα φαρμακεία. Δεν έψαξα σχετικά. Επειδή δεσμεύει άμεσα από το περιβάλλον την υγρασία, είναι ευκολότερο να την χρησιμοποιούμε σαν διάλυμα που το διατηρούμε σε κλειστό πλαστικό μπουκάλι.
Για παράδειγμα: Σε μισό λίτρο κρύου νερού (500 c.c.), που καλόν είναι προηγουμένως να το έχουμε βράσει για αποστείρωση, διαλύουμε 50 γραμμάρια CaCl2. Έχουμε έτσι ένα διάλυμα από το οποίο εύκολα μπορούμε να πάρουμε συγκεκριμένη ποσότητα χρησιμοποιώντας π.χ. μια βαθμολογημένη σύριγγα. Σε 10 c.c. από το ως άνω διάλυμα, περιέχεται 1 γρ. CaCl2.
ΣΗΜ.2. Σε όλα τα τυριά του εμπορίου, εγχώρια ή εισαγωγής τα οποία παράγονται από παστεριωμένο γάλα, σχεδόν σε όλα δηλαδή, προστίθενται οξυγαλλακτικά και CaCl2. Κάποιες βιομηχανίες μάλιστα, αντί οξυγαλλακτικών χρησιμοποιούν γιαούρτη.

Παστερίωση

Η θέρμανση του γάλατος που θα τυροκομήσεις, για 30 λεπτά  στους 63-65 βαθμούς, εξοντώνει τους περισσότερους παθογόνους οργανισμούς και την σαλμονέλα ή στους 72^ο για 15 δεύτερα  Ο όξινος χαρακτήρας δεν επιτρέπει εύκολα την ανάπτυξη πολλών άλλων, ενώ ο μελιταίος μετά από 40 ημέρες στην άλμη εξοντώνεται επίσης.

Πηγη: https://agreenobserver.wordpress.com/2012/10/26/%CF%80%CF%89%CF%83-%CE%BD%CE%B1-%CE%BA%CE%B1%CE%BD%CE%B5%CF%84%CE%B5-%CE%BF%CE%BE%CF%85%CE%B3%CE%B1%CE%BB%CE%B1%CE%BA%CF%84%CE%B9%CE%BA%CE%B5%CF%83-%CE%BA%CE%B1%CE%BB%CE%BB%CE%B9%CE%B5%CF%81%CE%B3/

      ΞΥΓΑΛΟ!!!

 

 Μια συνταγή που από τι γνωρίζω την κάνουν εδώ μόνο Σητεία στο Ρέθυμνο (που έχω ρίζες δεν την γνωρίζουν) το λένε Ξύγαλο.

Το όποιο μπαίνει κατάψυξη για χειμώνα.

Λοιπόν παίρνουμε το γάλα σουρώνουμε και όπως είναι άβραστο  το βάζουμε σε 1 μπολ στα 2 κιλά γάλα 1 κουταλιά της σούπας αλάτι όχι φουσκωτή γιατί θα γίνει λυσσά ,το ανακατεύουμε και το αφήνουμε, αν θέλεις βάζεις ελάχιστη πυτιά το αφήνουμε σε 1 μέρος και το παρακολουθούμε θέλει 3-4 ημέρες αν κάνει από πάνω (φοινικια) την αφαιρούμε και το βάζουμε να σουρώσει .

Εγώ το αφήνω ένα βράδυ.

Αυτό τρώγεται πάνω σε ψωμάκι ή βουτάς πατάτα μέσα και είναι τέλειο για τα παιδιά αλλά και για τους μεγάλους , το βάζω και στην χωριάτικη μέσα δοκιμάστε το δεν θα το μετανιώσετε.

Προσοχή  αν το κάνετε στο μπολ  να μην είναι ξέχειλο γιατί φουσκώνει και θα χυθεί

ΛΑΔΟΤΥΡΙ!!!

θα βγάλεις το γάλα από βραδύς πριν τα βάλεις τσουκάλι βαλε στο κάθε μπουκάλι λίγη μαγειρική σόδα (αυτό είναι για να μην κόψη το γάλα) ανακατεύεις.

Το βάζεις για βράσιμο αν έχεις θερμόμετρο 90 βαθμούς ,σβήνεις και περιμένεις να πέσει η θερμοκρασία 40 με θερμόμετρο αλλιώς καμία ώρα.

Μετά βάζεις πυτιά ανάλογη με την ποσότητα του γάλατος έτσι ώστε να πήξει και 2 κουταλιές σούπας αλάτι (για 10 κιλά γάλα ) ανακατεύεις σε λίγο νερό το ρίχνεις στο τσουκάλι ανακατεύεις καλά καλά σκεπάζεις το ξεχνάς για μια ώρα (αν δεν έχεις πυτιά 1 κουταλιά ξινό σούπας ή 1 κρασοπότηρο άσπρο ξύδι και πάντα αλάτι)

Όταν είναι έτοιμο το βάζεις στο πανάκι να σουρώσει το πιέζεις αν θες, το βάζεις στο καλούπι (χοχλάζεις τον ορό που έχει μείνει σβήνεις το μάτι και βάζεις το τυρί με το καλούπι μέσα και το βγάζεις αμέσως)  βάζεις αρκετό βάρος πάνω του και το αφήνεις κάνα 12ωρο

Μετά το βγάζεις αλατίζεις για 4-5 ημέρες και το γυρνάς .

Όταν το κάνεις αυτό κόψε το βαλτό στον ήλιο σκεπασμένο και γυρνά το αν καίει πολύ ο ήλιος 1 ημέρα φτάνει αν όχι 2-3 ημέρες μετά το βάζεις σε μπολ και το σκεπάζεις με λαδάκι και το αφήνεις καμία εβδομάδα αν θες και παραπάνω...... καλή επιτυχία το αποτέλεσμα θα σε ανταμείψει !!!!!!!

Από την Γεωργία Μπολάκη 

Κατσικίσιο Γιαούρτη

Αφού έχουμε παστεριώσει το γάλα μόλις αυτό έρθει στους 42-45 βαθμούς αφαιρούμε μια μικρή ποσότητα γάλατος και διαλύουμε σ αυτό μια φουσκωτή κουταλιά της σούπας αγελαδινό γιαούρτη (αν βάλουμε πρόβειο η γιαούρτη θα βγει υπόξινη) και μια πρέζα αλάτι , σε αναλόγια 1 κουταλιά γιαούρτη σε ένα 1 κιλό αιγειο γάλα ή 3% μαγιας . Ανακατεύουμε καλά και τοποθετούμε το σκεύος μας σε ένα χώρο ζεστό σκεπασμένο με μερικές κουβέρτες χωρίς να το ξανά κουνήσουμε

Μετά την πάροδο 4-5 ωρών η γιαούρτη είναι έτοιμη όμως δεν έχει πήξει όπως το πρόβειο ούτε έχει από πάνω πετσα. Αν θέλουμε να γίνει στραγγιστά το τοποθετούμε σε μαξιλαροθήκη ΠΡΟΣΟΧΗ όχι σε τασαντιλα διότι θα μας φύγει, βάζοντας από κάτω ένα σκεύος για να μαζεύει τον ορό

Όσο χρόνο το αφήνουμε στην μαξιλαροθήκη τόσο ποιο στραγγιστό γίνεται και τόσο ποιο λίγο .Αν το αφήσουμε στην μαξιλαροθήκη 24 ώρες θα πάρουμε από 7 κιλά 1κιλο στραγγιστό με μορφή σαν βούτυρο

Κέρωμα Τυριού!!!

Το κερί σφραγίζει τα τυριά για να συντηρηθούν , χωρίς να έρχονται σε επαφή με τον αέρα. Παρότι μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε παραφίνη, βεβαια θα έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα αν επιλέξουμε ειδικό κερί για τυριά.

1.Λιώνουμε το κερί σε μπελ μαρί για να αποφύγουμε τον κίνδυνο ανάφλεξης. Το κερί πρέπει να ζεσταθεί αρκετά.

2. Βυθίστε στο κερί ένα κεφάλι κρύου τυριού και εντελώς στεγνού τυριού και βγάλτε το αμέσως. Το τυρί δεν πρέπει να ζεσταθεί .

3. Όταν το πρώτο στρώμα κεριού κρυώσει και σταθεροποιηθεί βυθίζουμε την άλλη πλευρά.

4. Συνεχίζουμε ώσπου το τυρί να αποκτήσει ομοιόμορφο στρώμα κεριού πάχους 2 χιλ.  

Ζωική πυτιά
Σύμφωνα με έναν πολύ παλιό μύθο, η μέθοδος με την πυτιά ανακαλύφθηκε από ένα Άραβα έμπορο, που ξεκίνησε μακρινό ταξίδι στην έρημο, μεταφέροντας πάνω στην γκαμήλα του γάλα μέσα σε ασκό κατασκευασμένο από στομάχι αρνιού. Φθάνοντας στον προορισμό του, αντί για γάλα, στον ασκό του βρήκε τυρί! Κατά τη διαδρομή, η θερμότητα και τα ένζυμα από το ξεραμένο στομάχι του ζώου είχαν πήξει το γάλα...
Η πυτιά βρίσκεται στα στομάχια των μικρών ζώων τα οποία είναι ακόμη στο στάδιο του θηλασμού. Στο στομάχι του μικρού αρνιού, της κατσικούλας ή του μικρού μοσχαριού, η αγρότισσα βρίσκει ένα πηγμένο γάλα που περιέχει δύο ένζυμα: τη ρενίνη και την πεψίνη. Με ελάχιστη ποσότητα από αυτά τα ένζυμα - αφού τα αποξηράνει στον ήλιο - πήζει το τυρί της. Όταν το θέλει γλυκό, χρησιμοποιεί ένζυμα από μοσχάρι που ακόμα θηλάζει. Αν δεν έχει μοσχάρι ή θέλει πιο πικάντικο το τυρί της, παίρνει τα ένζυμα από 'αρνί του γάλακτος'. Αν πάλι για κάποιους λόγους χρησιμοποιήσει ένζυμα από το στομάχι μικρής κατσίκας, τότε το τυρί της έχει γεύση πολύ πιπεράτη.
Η γεύση και το άρωμα των τυριών που γίνονται με αποστερίωτο γάλα είναι φυσική. Εξαρτάται δηλαδή απόλυτα από τις ζυμώσεις των οργανισμών που έχει το γάλα από τη φύση του. Στα βιομηχανοποιημένα τυριά η πήξη και οι ζυμώσεις προκαλούνται με την προσθήκη καλλιεργημένων και τυποποιημένων μικρο-οργανισμών, που υποκαθιστούν τη ζωϊκή πυτιά.

"Θυσιάζουμε" 1 λίτρο γάλα που το ζεσταίνουμε στους 30 βαθμούς. -Ρίχνουμε ποσότητα (α) από την πυτιά μας και μετράμε,σε λεπτά, τον χρόνο πήξης που ας τον πούμε (t). -Αν θεωρήσουμε οτι (Τ) λεπτά είναι ο χρόνος που εμείς επιθυμούμε να πήζουμε, τότε το πηλίκο (Τ):(t) μας δίνει κατ'ευθείαν τα λίτρα του γάλατος, θερμοκρασίας 30 βαθμών που μπορούμε να πήξουμε σε χρόνο (Τ) λεπτά με (α) ποσότητα από την πυτιά μας. Είναι προφανές οτι με οδηγό αυτό το μέγεθος προσαρμόζουμε τις δικές μας επιθυμίες. Εδώ πρέπει να θυμόμαστε οτι η πυτιά μας το πρώτο δίμηνο χάνει σταδιακά λίγη από την δύναμή της,η οποία στην συνέχεια σταθεροποιείται. Να θυμόμαστε ακόμη οτι σε όσο μεγαλύτερη θερμοκρασία πήζουμε το γάλα,τόσο λιγότερη πυτιά χρειαζόμαστε και το αντίστροφο. Του φίλου Theo Kits

 

 

Το άλας στην Τυροκομία

Το άλας είναι απαραίτητο στοιχειό για την Παρασκευή σχεδόν όλων των τυροκομικών προϊόντων . Η ποσότητα συνήθως κυμαίνεται από 2-7% (άλλοτε χοντρό άλας και άλλοτε ψιλό ανάλογα το είδος τυριού που παρασκευάζουμε, συνήθως χρησιμοποιείται το χοντρό άλας διότι έχει το χρόνο να εισχωρήσει μέσα στο τυρί ενώ το ψιλό παραμένει στην επιφάνεια) ανάλογα από το βάρος του τυροπήγματος. Η προσθήκη άλατος έχει μεγάλη σημασία διότι:

Α. υποβοηθά τη φυσικοχημική αλλαγή που γίνεται στο τυρόπηγμα, στο στράγγισμα και την ωρίμανση του τυροπήγματος

Β. εμποδίζει την ανάπτυξη ανεπιθύμητων μικροοργανισμών

Γ. ελέγχει την ανάπτυξη επιθυμητών μικροοργανισμών (πχ. οξυγαλακτικών κτλ) που χρειάζονται για την ωρίμανση τα τυριά

Δ. δίνει στο τυρί γεύση και

Ε. βελτιώνει την ποιότητα και τη διατήρηση  του τυριού

   Μερικά μειονεκτήματα όπως χρωματισμός της επιφάνειας του τυριού πολλές φορές οφείλονται στην κακή ποιότητα του άλατος γι αυτό πάντα πρέπει να χρησιμοποιείται καθαρό και καλής ποιότητας άλας.

Πηγή: http://www.moa.gov.cy/moa/da/da.nsf/All/D16B4CA73DD7762AC2257A220031405D/$file/Galaktokomika.pdf?OpenElement

Το αλάτισμα φέτας !!! Theo Kits

Σκοποί του αλατίσματος είναι:
-Να υποβοηθηθεί η αφαίρεση του τυρογάλατος απο το τυρόπηγμα.
-Να νοστιμίσει ώστε να τρώγεται ευχάριστα το τυρί.
-Να συντηρηθεί και να προφυλαχθεί από το σάπισμα ή άλλες αλλοιώσεις.
Χρησιμοποιούμε σχετικά χονδρόκοκκο αλάτι (ρυζάκι).
ΤΟ ΨΙΛΟ ΑΠΑΓΟΡΕΥΕΤΑΙ!!!
Όπως είναι απλωμένα τα κομμάτια στον πάγκο, ρίχνουμε μικρή ποσότητα αλατιού σε όλη την επιφάνεια, προσπαθώντας να το διασπείρουμε ομοιόμορφα.

Μετά από 6 ώρες αναστρέφουμε τα κομμάτια και αλατίζουμε με τον ίδιο τρόπο. Αυτό επαναλαμβανε- ται τρείς φορές. (Ως μία φορά λογίζεται το αλάτισμα και στις δύο επιφάνειες).
Αν η θερμοκρασία του χώρου εργασίας μας δεν είναι πάνω απο 20 βαθμούς, μπορούμε να αλατίζουμε κάθε πλευρά ανά 12 ώρες και αν είναι μικρότερη από 18 βαθμούς μπορούμε να αλατίζουμε κάθε 24 ώρες.
Δηλαδή στην πρώτη περίπτωση το αλάτισμα διαρκεί συνολικά 1 και 1/2 ημέρα, στην δεύτερη 3 ημέρες και στην τρίτη 6 ημέρες.
Η συνολική ποσότητα του αλατιού υπολογίζεται σε 6-8% κατά βάρος, δηλαδή 60-80 γραμμάρια ανά κιλό τυροπήγματος.

Να σημειωθεί ότι από το αλάτι αυτό το ένα τρίτο, θα παρασυρθεί απο το τυρόγαλο που εκρέει και θα διαφύγει.
Η χρονική απόσταση μεταξύ δύο αλατισμάτων δίνει την δυνατότητα και το αλάτι σιγά-σιγά να εισχωρήσει στη μάζα και η ζύμωση να αρχίσει σταδιακά.
Αν χρησιμοποιήσουμε ψιλό αλάτι, τότε επειδή αυτό λιώνει γρήγορα, θα σκληρύνει το τυρόπηγμα εξωτερικά, δεν θα εισχωρήσει αλάτι στην μάζα και το μεν εξωτερικό μέρος θα παραμείνει λευκό και σκληρό,ενώ το εσωτερικό μαλακό θα κιτρινίσει, δεν θα ζυμωθεί και θα μείνει νεκρό και άνοστο και σύντομα θα χαλάσει.
Το ίδιο θα συμβεί και με το ρυζάκι, αν αντί του σταδιακού αλατίσματος ρίξουμε μεγάλη ποσότητα απο την αρχή.
Το τυρόγαλο που εκρέει κατά την διάρκεια του αλατίσματος, το μαζεύουμε και το βάζουμε μαζί με το αρχικό.
Αν η θερμοκρασία στο χώρο μας είναι 25 βαθμούς ή και μεγαλύτερη,τότε κάνουμε το πρώτο αλάτισμα στην πρώτη ώρα που το τυρόπηγμα είναι στο καλούπι με μικρή ποσότητα αλατιού, αναστρέφουμε το καλούπι στις 2 ώρες και όχι στις 3 και αλατίζουμε την κάτω πλευρά και αφαιρούμε το καλούπι στις 4 ώρες αντί των 6.

Βεβαίως ελέγχουμε πρώτα αν το τυρόπηγμα έχει σκληρύνει ώστε να μη χαλάσει το σχήμα με την αφαίρεση του καλουπιού, διαφορετικά αναστρέφουμε και συνεχίζουμε το αλάτισμα.

Αλάτισμα ΚΕΦΑΛΟΤΥΡΙ  ΞΕΡΟΤΥΡΙ !!!(ΜΙΛΤΟΣ  ΣΟΥΛΙΩΤΗΣ )
Στον πάγκο μετά απο την ολοκλήρωση του αλατίσματος αφήνουμε το τυρί για μερικές ημέρες αναστρέφοντας τα κομμάτια κάθε 24 ώρες και μέχρι να αρχίσει η επιφάνεια να γίνεται ελαφρά γλοιώδης. Τότε είναι ο σωστός χρόνος να το τοποθετήσουμε στα δοχεία ή στο βαρέλι.
Από την ημέρα πηξίματος δηλαδή μέχρι την ημέρα συσκευασίας του, πρέπει να περάσουν από 6 έως και 15 ημέρες ανάλογα με την θερμοκρασία που επικρατεί στον χώρο μας.

-Τις πρώτες 10 ημέρες ένα αλάτισμα κάθε ημέρα από την μία πλευρά και την επομένη ανάποδα.
-Τις επόμενες 15 ημέρες ένα ανά δύο ημέρες.
-Μετά ανά 3 ημέρες.
Τελειώνουμε όταν συνολικά έχουμε κάνει περίπου 40 αλατίσματα. Μετά από αυτό, τα κεφάλια αποθηκεύονται είτε σε κρύες αποθήκες-υπόγεια με καλό όμως αερισμό, σχετική υγρασία και θερμοκρασίες όχι πάνω από 10 βαθμούς, είτε σε ψυγεία. Μέχρι την μεταφορά τους στην αποθήκη ή στο ψυγείο έχουν περάσει περίπου 3 μήνες από την ημέρα κατασκευής, διάστημα που θεωρητικά επαρκεί για σημαντική ωρίμανση. Σε όλη αυτή την διαδικασία, αλλά και μετά, όποτε εμφανισθεί στη επιφάνεια μούχλα την καθαρίζουμε με νωπό μαλακό πανί ή βούρτσα και τρίβουμε ελαφρά με άλμη 40%.

7.-Όταν αλατίζουμε με το "ρυζάκι" να μη ρίχνουμε μεγάλη ποσότητα.
-Πρίν αναστρέψουμε πρέπει να καθαρίζουμε την επιφάνεια ώστε να μην υπάρχει άλιωτο αλάτι οπότε με την αναστροφή οι κόκκοι θα "πληγώσουν" την επιφάνεια του κεφαλιού με κίνδυνο τοπικής μικροαλλοίωσης.

Τραχανάς !!!

παφίτικος τραχανάς

Ο ταχανας εχει προελεθει απο την αναγκη του ανθρωπου να αποθηκευση τροφες χωρις την χρηση της τεχνολογιας (ψηγειο) οπωτε το πεδιο ειναι ελευθερο για καθε πειραματισμο!!

Ο Τραχανάςείναι ξηρό προϊόν σιταριού (κονάρι) που ζυμώνεται μαζί με  πρόβειο ή / και αίγειο γάλα. Παράγεταικατά τους καλοκαιρινούς μήνες.

Ονομάζεται επίσης η σούπα πο υετοιμάζεται βράζοντας το ξηρό αυτό προϊόν σε νερό.

1.Τραχανάςμε αλεύρι ξινός (Άννα Σακαρόγλου)

2lit γάλα
2 γιαούρτια
προζύμι
αλεύρι σκληρό
αφήνουμε μιά μέρα ίσως 2 το γάλα να ξινίσει και μετάζυμώνουμε το αλεύρι με το προζύμι και το γιαούρτι το αφήνουμε ένα βράδυ και τοπρωί το κόβουμε κομματάκια το ξεραίνουμε το τρίβουμε.

2.Τραχανάς Ξινός ( Γιάννης Κραμπουκουκης)

 Βάζεις το γάλα σε ένα δοχείο χωρίς βρασμό τοαφήνεις 3 μέρες να κάνει την ζύμωση (ξινίζει) και μετά ρίχνεις αλεύρι και τοζυμώνεις το κόβεις σε μεγάλα κομμάτια και το αφήνουμε να ξεραθεί την άλλη μέρατο σπάνε σε μικρότερα κομμάτια και το περνάμε σε κόσκινο !!!!!! Ανάλογα το γάλαβάζουμε και αλεύρι σαν να ζυμώνουμε ψωμί.

3.Τραχανάςθρακιώτικος χωρίς γάλα  (Γιάννης Κραμπουκουκης)

Καιβέβαια υπάρχει και ο θρακιώτικος χωρίς γάλα. Βάζεις οτι λαχανικά θέλεις αποφασολάκια, ντομάτες, κολοκυθάκια, πιπεριές όλα τα χρώματα τα βράζεις λίγο ναμαλακώνουν και τα βάζεις στο μπλέντερ και τα κάνεις πολτό και τα ζυμώνεις μεσιμιγδάλι (ή κίτρινο αλεύρι)το αφήνεις να σφίξει το κόβεις σε μεγάλα κομμάτιατην άλλη μέρα το περνάς στο κόσκινο.

3. Τραχανάς  Ξινός με γιαούρτη ( GalazioGalaziou)

Παίρνω5-6 πρόβεια γιαούρτια με την πέτσα και τα αφήνω έξω να ξινίσουν 3 μέρες...μετατα βάζω σε μια λεκάνη και ρίχνω λίγο αλατι και γυρω στο μισο κιλο σιμιγδαλι καιλιγο αλευρι βιολογικο (με το ματι) μεχρι να πλαθεται και να γινεται ζυμη,οχιπολυ σφιχτη..παιρνω και κανω μπαλακια μεγαλα(μεγεθος μανταρινιου)και τα παταωλιγο με το χερι να γινουν πιτακια και τα αφηνω μεσα στο σπιτι σε σεντονι ναξεραθουν 2 μερες ,γυριζοντας τα 2-3 φορες τη μερα και τα σπαω σε μικροτερακομματακια και τα αλεθω στο μουλτι..μετα τον απλωνω παλι σε σεντονι και μολιςξεραθει καλα τον αποθηκευω σε σακουλακια τροφιμων σε μεριδες και το βαζω στοψυγειο

  

χονδροκομένος τραχανάς

4.  Τραχανάς Κυπριακός

Γίνεταιη οξίνιση του γάλακτος με την προσθήκη ξινισμένου γάλακτος και άλατος (περίπου7 μέρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος). Το ξινισμένο γάλα θερμαίνεται για 30-40λεπτά και στους 95-100°C χαμηλώνεται η φωτιά. Προστίθεται σταδιακά το κονάρι σεαναλογία 1:2 (κονάρι:γάλα). Το μίγμα ανακατεύεται μέχρις ότου δημιουργηθεί μίαπολύ πηκτή μάζα. Αφού ψηθεί, το μίγμα αφήνεται να κρυώσει για 12 ώρεςτουλάχιστον και, αφού ζυμωθεί, αφήνεται να “ξεκουραστεί” για 2-3 ώρες. Η μάζακόβεται σε κομμάτια (“κουλουρώνεται”) (ο τρόπος κοψίματος και το τελικό σχήμαποικίλουν αναλόγως περιοχής). Τα κομμάτια ξηραίνονται στον ήλιο για τουλάχιστον8 μέρες. Ο Τραχανάς διατηρείται ολό χρονα σε κατάλληλες συνθήκες.

5.Τραχανάς Γλυκός (Μίλτος Σουλιώτης)

Βάζουμε το γάλα ναβράσει, λίγο πριν φουσκώσει περίπου στους 80 βαθμούς ρίχνουμε το κομμένο στάρι(πλιγούρι) σιγά σιγά ανακατεύοντας για 5 λεπτά το μείγμα και βγάζουμε τηνκατσαρόλα από την φωτιά βάζοντας μια πετσέτα από πάνω και υστέρα το καπάκι .

Όταν το μείγμα μαςέχει κρυώσει με ένα κουτάλι της σούπας παίρνουμε μερίδες και τις αποθέτουμεπάνω σε σεντόνι βάζοντας από πάνω ένα τούλι (για τις μύγες) για να αρχίσει τομείγμα να ξεραίνεται . Την επόμενη ημέρα αρχίζουμε τα κομμάτια να τα σπάμε σε μικρότερα κομμάτια ανάλογα πόσο ψιλό ή χονδρόθέλουμε τον τραχανά .Όταν τα κομματάκια έχουν ξεραθεί αρκετά τοποθετούμε τοντραχανά σε υφασμάτινα σακουλάκια και τα αποθηκεύουμε σε σκιερό χώρο.
Για το μαγείρεμά του βάζουμε σε μια κατσαρόλα νερόρίχνουμε αλάτι και μόλις πάρει βράσει την απαιτούμενη ποσότητα τραχανά μέχρι ναβράσει, σερβίρεται σε βαθύ πιάτο με ένα κομμάτι φέτα ή μια δυο κουταλιέςγιαούρτη  για τις κρύες νύχτες τουχειμώνα.
Υλικά:
3 κιλά γάλα (πρόβειο, αίγειο ,ή μισό μισό)
1 κιλό κομμένο στάρι (πλιγούρι)
1 κουταλιά αλάτι

6.Τραχανάς ξινός

Υλικά

• 3 κιλά αλεύρι σταρένιο κίτρινο σιμιγδαλένιο , και
• 2 κιλά  αλεύρι σταρένιο  απλό για φύλλα.
• 2 –2 ½  λίτρα γάλα  φρέσκο  το οποίο αφήσαμε εκτός  ψυγείου  2  ημέρες και ξίνισε.
  ΣΗΜΕΙΩΣΗ : Μερικοί για να ξινίσει πιο εύκολα το γάλα  στύβουν  μισό λεμόνι.
• 1 ¼   μικρό φλιτζάνι του καφέ  αλάτι,
• ½  κουταλάκι του γλυκού σόδα  του ποτού  διαλυμένη στο γάλα για να μην κόψει.
• ΠΡΟΑΙΡΕΤΙΚΑ : Μερικοί βάζουν  για περισσότερη νοστιμιά  και
• 6-8 αυγά  φρέσκα και
• ½ του κιλού φέτα τριμμένη  πολύ καλά και τα ζυμώνουν μαζί με τα  υλικά τα άλλα. 

Εκτέλεση

Αφού ξινίσειπολύ το γάλα, ρίχνω το αλεύρι, όσο πάρει και το ζυμώνω  μια ζύμη που νακόβεται και να ξεκολλάει από τα χέρια σαν ψωμί. Την αφήνω εκτός ψυγείου σε μιαλεκάνη σκεπασμένη  1-2 μέρες να ξινίσει κι άλλο γιατί αυτό είναι ηνοστιμιά του, και κατόπιν  τον  κόβω μπουκίτσες  ανάλογα πόσοχονδρό ή ψιλό τον θέλω τον τρίβω . 

7.Τραχανάς με τρόγαλο ( Μίλτος Σουλιώτης) 

Έναςάλλος πολύ απλός τρόπος είναι γι αυτούς που παρασκευάζου τυριά ,με το τυρόγαλο βράζουν το πλιγούρι και έχουν ένα  ελαφρύ τραχανά.( το τυρόγαλο μπορεί να καταψυχθεί οπότε έχουμε όλο τον χρόνο)

κοσκινα τραχανά

Προσθήκη λεζάντας

                               Ημίχλορο αιγοτύρι με αλάτι Ιμαλαίων και μείγμα πιπεριών